La dignidad es un plato que se cocina lento

La dignidad es un plato que se cocina lento

Brenda Raya

Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.
Carta a Sor Filotea , Sor Juana Inés de la Cruz

“La gente piensa que nosotras nomas sabemos coger, coger y coger y pues sí, pero también sabemos cocinar y sabemos hacer muchas otras cosas más…” dice una mujer en voz alta mientras se arregla las canas crecientes en una melena rojiza, pero bien pudo haberlo dicho Liliana, Verónica, Sofia o María, ese era un sentimiento colectivo.

El sol de primavera inundaba la azotea del edificio que discreto se diluye en la calle corregidora entre los mares de puestos ambulantes, que en realidad son más fijos que el propio trazo de la ciudad. Ahí, en el hondo vientre de la Merced existe y resiste hace tres décadas la organización Brigada Callejera de Apoyo a la Mujer "Elisa Martínez" AC, pero a quien todas llaman simplemente La Brigada.

La cita era a la una de la tarde y -cosa rara en México- la gente llega puntual. Una fila, mejor dicho, un tumulto de mujeres con bolsas de yute en las manos, ansiosas esperan en la entrada de corregidora que la única recepcionista las atienda, ella por supuesto no se daba abasto. Hay que registrar, tomar temperatura y poner gel en las manos de cada una. Todas tienen prisa por pasar. El camino ha sido largo y cansado -salvo algunas excepciones- casi todas ellas hicieron dos o más horas de traslado, y múltiples transportes para llegar.

La sazón del talón es el nombre del concurso de cocina, y aunque aparentemente puede ser cómico contiene una etimología auténticamente callejera. El talón es una expresión originada en un sustantivo que se transforma en una acción (el trabajo sexual) y al final se vuelve pacto, identidad y vinculo. Las del talón son todas ellas, hoy más radiantes que cualquier otro día. Si, se identifican como mujeres del talón, pero hoy quieren compartir que son mucho más que eso.

Este no era un concurso cualquiera, quizá ese fue solo el pretexto. Fue el llamado a una convivencia pensada, construida y nutrida por largos meses. Este día es la culminación de una convocatoria a las mujeres participantes, a las madrinas, los padrinos, la organización de los regalos, la logística, los carteles, las lonas, los videos dando actualización de lo que ocurría. Las carpas, las sillas, el megáfono, la escenografía, la espera, la emoción, la dedicación, la creatividad infinita, la búsqueda en la memoria, en los recuerdos de las recetas de cocina compartidas y heredadas por sus madres y abuelas. El día del concurso ha llegado, el día de ser una misma, de desbordar creatividad minuciosa, de demostrar que la más grande cualidad de la cocina, la paciencia, habita en todas ellas.

Bajo las carpas, las mesas exhiben los platillos, pero sobre todo las peripecias que los llevaron a llegar ahí. Hubo algunos que no llegaron enteros, como la gelatina de mosaico que María inscribió en el concurso pero que el serpenteo del traslado no le permitió llegar. María esta seria en el concurso, ese contratiempo la incómoda y no puede evitar expresarlo.

Otras como Sofia, hacen uso del escenario para mostrar otras virtudes. Ellas, por ejemplo, se presenta como pintora y estudiante. Su orgullo es del tamaño de su recetario, el más grande del concurso. Vistoso, exuberante, comparte con ella el adjetivo que mejor la define a sus 70 años, la vitalidad. Su menudo cuerpo contradice lo que al micrófono grita con fuerza: ¡estudien y prepárense, no se queden sin aprender! Ella ofrece un mole con ejotes, una receta que ella misma ha inventado. Menciona con ironía " estos guisados acá no los conocen, en la ciudad no saben de comida, no conocen estas cosas, esto es de mi pueblo, todo hecho a mano".

Esa es una constante en casi todas. Hay una relación latente entre sus guisos y la memoria que guardan de los lugares de donde nacieron. Amalia ofrece un par de atoles, de guayaba y de fresa, a base de agua y con masa fresca, un modesto platillo de arroz con leche. La fuerza de sus platillos es visible en su recetario, una alegoría a la milpa. Ha montado un ocote con diurex sobre una hoja de papel bond verde a modo de un campo, es la portada de su recetario. Va hojeando y explicando el contenido, granos de maíz sobre una hoja, líneas de color verde sobre un fondo blanco representan la milpa, Su receta escrita es lo menos importante, el recetario es más bien una narración visual, un recorrido por su pueblo y por su historia consumado en la sencillez de un buen atole, dulce con un toque de acidez que lo vuelve refrescante.

Son 19 participantes, pues, aunque se inscribieron 23 no todas pudieron llegar. La variedad de platillos es inesperada por su originalidad. Tamales de Jamaica, corundas, moles diversos, tortitas de plátano rellenas de frijol, mezclas atrevidas como la discada, inspirada en una receta de origen norteño que según se cuenta se elaboraba por los agricultores sobre los discos de los arados y de ahí adquirió el nombre, una versión de su origen cuenta que la carne que originalmente se usaba era la carne de venado. La propuesta de Martina es con una variedad de carnes y embutidos, es un guiso jugoso, abundante, lee la historia de su receta en voz alta, cuando llega la parte de explicar el porqué del nombre, se detiene y de una bolsa saca un anafre con un comal cuadrado, dice que no es redondo como el de la “leyenda” pero que quedo bien. Su plato es un esfuerzo bien logrado, un mito reinventado, la intención del montaje de un anafre sobre la mesa, pese a lo que implico viajar con el en el metro a dos horas de su casa, más impresionante es saber que logro hacerlo aun estando al cuidado de sus cinco hijos a quien cría sola a sus 52 años, con el único trabajo que hasta el momento le permite ser dueña de su tiempo para no desatenderlos.

Va cayendo la tarde, recorrer todos los platillos es imposible. Cada una ha traído al menos tres opciones, pero las hay quienes trajeron cinco, como las nietas de Paula, quienes son tal vez las mas emocionadas del concurso, su espacio repleto de postres de colores pastel son un reflejo inmediato de su personalidad. Tiernas y atentas ofrecen lo que llevan, miran con orgullo a su abuela, una mujer de largo y rizado cabello, de espíritu tan joven que cuesta creer que ahí viven 63 años.

Una voz al megáfono invita a tomar sus lugares y empezar el dictamen de la premiación, invitación que mas bien parece amenaza nos hace entrar en razón y dejar los placeres de los platillos y sobre todo los apapachos,

Decidir quien es la mejor no es fácil, afortunadamente tampoco es la intención. La deliberación es un intercambio de impresiones. El jurado se desborda en detalles, pero no gastronómicos.

Describen la creatividad, el atrevimiento de los sabores, la ternura, pero sobre todo las historias de las autoras. Hemos venido a un concurso que no es tal. Acostumbrados a la medición por puntaje la tarea es difícil cuando nos piden argumentos. Vamos trazando acuerdos, tratando de ser lo más objetivos posibles. Pero no es fácil, y de nuevo la voz mas centrada -esta vez sin megáfono- nos orienta.

Sin discusión se elige a Mónica como la número uno. Mujer totonaca que se acompaña de su madre a quien ha traído de su pueblo para cuidarla. Mónica descubrió en La Brigada que era una excelente cocinera. A sus cincuenta años la adquisición de un molino cambio la rutina de su vida, le permitió preparar un exquisito mole y construir al lado de su madre una marca propia “Las Rositas”. A nadie sorprendió la elección de sus platillos para el primer lugar, entusiasmadas todas aplauden y gritan su nombre, ella recibe el premio al lado de su madre. Alguien al micrófono felicita no a Mónica, sino a su vieja madre, le dice que pocas veces una persona de la diversidad sexual es aceptada por su familia. Mónica agradece y comenta que su madre no puede responder porque no habla español, que habla dialecto, bueno habla su lengua, pues.

Quien sabe cuántos obstáculos carguen consigo, entre la dificultad de un idioma distinto y un trabajo nunca bien visto. Sin embargo, lucen y se sienten conciliadas, unidas y en pleno entendimiento. Sin duda cosas que el acto de cocinar permite.

Todas son ganadoras, se premia a cada una por sus virtudes, por su creatividad, por su entusiasmo. Todas aprovechan el micrófono para contar un poco de ellas, agradecer y prometerse a sí mismas una vida mejor. Otras han escogido este momento para encaminar el dolor que sienten, como María de los Ángeles que creo un guiso con dos ingredientes importantes para ella, el durazno su fruta favorita y el camarón alimento preferido de su esposo que murió hace apenas unos meses. Ha hecho de este duelo un sabor memorable por lo contrastante de sus sabores y lo ha nombrado “Recuerdos a la vida “

La cocina es a veces el único lugar de reflexión para algunas mujeres.

Este concurso se ha realizado en el marco de un marzo combativo, que contiene en sus días el primero: día internacional de la no discriminación, el 3 día internacional de los derechos de las trabajadoras sexuales y el 8 día internacional de la mujer trabajadora. Ellas lo saben y se reivindican en cada una de las consignas que se gritan esta tarde. Todas están conformes con su premio que además fue de elección propia, honradas por escuchar halagos todo el día, pero no olvidan que es también un día de protesta.

Permanezco ahora de pie y no por solemnidad sino por un estomago rebosante y unas ganas de contemplarlo todo. Este día es un día fuera del tiempo, un respiro, un intercambio, un viaje a los recuerdos, a la memoria de los lugares y los sabores de la infancia, es también la posibilidad de construir historia, de recordar que la dignidad es un plato que se cocina lento y entre todas.